Wyobraź sobie, że jedno proste działanie pozwala ograniczyć ilość przeterminowanych produktów, ułatwia rozliczenia i sprawia, że kuchnia pracuje spokojniej – to właśnie daje zasada FIFO w gastro. Mniej odpadów oznacza niższe koszty zakupów i mniej czasu traconego na wyjaśnianie rozbieżności w magazynie. Usprawniona organizacja przekłada się na lepsze morale zespołu – ludzie pracują szybciej i z większym spokojem. Dowiedz się, jak krok po kroku wprowadzić tę prostą zasadę w Twoim lokalu. Zmień codzienną pracę z chaotycznych działań w przewidywalne i ekonomiczne.
Spis treści
Czym jest zasada FIFO w gastronomii? Definicja
Zasada FIFO (z ang. First In, First Out) to prosta i skuteczna reguła rotacji zapasów: pierwsze, co przyszło, powinno być jako pierwsze wykorzystane. W praktyce chodzi o to, by nie odkładać nowszych dostaw przed starszymi partiami. W gastronomii zasada FIFO sprawdza się jako podstawowe narzędzie kontroli jakości i zapobiegania marnotrawstwu. Działając zgodnie z zasadą FIFO, okładasz produkty tak, żeby najstarsze były najbardziej dostępne. Dzięki temu minimalizujesz ryzyko przeterminowania i zyskujesz lepszą kontrolę nad kosztami.
FIFO a inne metody: krótki przegląd
Warto od razu zaznaczyć różnicę między FIFO a innymi metodami. FEFO (z ang. First Expired, First Out) przyjmuje priorytet daty ważności. Zatem zasada FIFO i FEFO to nie to samo. Warto znać jeszcze trzecią zasadę: LIFO (z ang. Last In, First Out), w myśl której jako pierwsze wykorzystane są najnowsze partie danego produktu. Jednak ta zasada jest stosunkowo rzadko zalecana w kuchni i może być dopuszczalna jedynie dla produktów, które nie ulegają szybkiemu zepsuciu, choć i w tym przypadku wiąże się to z większym ryzykiem przeterminowania starszych zapasów.
Kiedy stosować w gastronomii FIFO, a kiedy FEFO?
FIFO jest standardową metodą rotacji dla większości produktów spożywczych. Prostota tej reguły sprawdza się dobrze w codziennej praktyce kuchni. FEFO natomiast stosuje się wtedy, gdy partie mają zróżnicowane terminy przydatności. Dzieje się tak na przykład w przypadku gotowych dań, świeżych półproduktów czy produktów o krótkim terminie ważności, gdzie decydująca jest data końcowa, a nie moment dostawy. W praktyce często łączy się obie metody w jednym lokalu i przyjmuje się FIFO jako regułę domyślną, a tam, gdzie data przydatności jest istotniejsza niż kolejność dostaw, wprowadza się FEFO.
Jak FIFO pomaga w zarządzaniu zapasami w gastronomii?
W praktyce restauracyjnej zasada FIFO przekłada się na mniejsze straty, większe bezpieczeństwo i prostsze rozliczenia. Gdy zapasy rotują w kolejności przyjęcia, łatwiej jest planować zakupy i przewidywać rzeczywiste potrzeby magazynu. Mniej wyrzucanej żywności to niższy koszt surowców. Mniejsze ryzyko posiadania w magazynie przeterminowanych produktów to z kolei mniejsze ryzyko kar przy kontroli sanitarnej i lepsza jakość potraw serwowanych gościom.
FIFO pomaga też utrzymać zgodność z HACCP, ponieważ dokumentacja przyjęć i wydań jest przejrzysta – w razie kontroli pokazujesz spójny zapis, który dowodzi, że produkty nie zalegają w magazynie dłużej, niż powinny.
W praktyce wdrożenie FIFO wymaga kilku prostych zasad:
- oznaczania dat przyjęcia,
- układania partii w magazynie tak, by najstarsze były najłatwiej dostępne,
- przeszkolenia zespołu.
Błędy pojawiają się najczęściej tam, gdzie brakuje dyscypliny – nowe dostawy stawiane są z przodu półek, a pracownicy w pośpiechu sięgają po „to, co pod ręką” zamiast po najstarsze partie.
Warianty zasad FIFO i FEFO dla różnych typów lokali gastronomicznych
Choć FIFO jest podstawą w zarządzaniu zapasami, to w gastronomii często trzeba łączyć je z FEFO. Różne typy lokali mają inne potrzeby: w niektórych priorytetem jest kolejność dostaw (w przypadku produktów z długimi terminami przydatności do spożycia), a w innych – data ważności.
W praktyce zasada jest więc prosta: FIFO w gastronomii daje porządek i logikę przy produktach trwałych, a FEFO chroni przed stratami tam, gdzie decyduje krótka data ważności. W wielu miejscach dopiero ich połączenie sprawia, że kuchnia może działać sprawnie i z zachowaniem zasad bezpieczeństwa żywności w restauracji.
FIFO i FELO w kawiarniach
W kawiarni stosowanie FIFO pozwala utrzymać porządek w zużywaniu kawy, syropów i suchych dodatków, które mają dłuższą trwałość. Jednak w przypadku mleka, śmietanek czy deserów mlecznych większe znaczenie ma FEFO, bo to data ważności decyduje o tym, co należy zużyć w pierwszej kolejności. W praktyce barista korzysta z FIFO przy układaniu ziaren czy herbat, a z FEFO przy produktach chłodniczych.
Zastosowanie metod rotacji produktów w cukierniach
W cukierni FEFO bywa kluczowe. Kremy, musy i gotowe ciasta mogą mieć bardzo różne daty przydatności, dlatego te z krótszymi terminami powinny iść „na pierwszy ogień”. FIFO wspiera układanie składników suchych i półproduktów, które mogą leżeć dłużej, takich jak np. mąka czy kakao. W efekcie zasada FIFO i FEFO działają tu równolegle, uzupełniając się wzajemnie.
Food truck a FIFO i FELO
W food trucku, gdzie przestrzeń magazynowa jest minimalna, FIFO ułatwia panowanie nad skrzynkami i lodówkami, zapewniając szybki obrót produktów. Jednak ze względu na tempo pracy i krótką przydatność np. sałat, sosów czy świeżego mięsa, FEFO często ma pierwszeństwo w food truckach. Jeśli sałata traci świeżość po 2 dniach, nie ma znaczenia, że przyszła później niż inne opakowanie, które ma jeszcze 4 dni do końca daty ważności – musi być wykorzystana w pierwszej kolejności.
FIFO i FEFO w kuchniach hotelowych
Kuchnia hotelowa obsługuje wiele punktów: bufet śniadaniowy, restaurację, bankiety i room service, zatem zarządzanie produktami w magazynie musi być dobrze zorganizowane. FIFO sprawdza się przy dużych dostawach produktów trwałych i półtrwałych, takich jak makarony, ryż czy konserwy. FEFO natomiast jest niezbędne przy serach, wędlinach czy warzywach, które mają krótką przydatność i muszą być szybko rotowane. Połączenie obu metod pozwala hotelom zapanować nad zróżnicowanym magazynem i uniknąć dużych strat.
Porozmawiajmy o systemie POS dla Twojej restauracji!
📞 +48 732-081-111
Zarządzanie magazynem w gastronomii – podsumowanie
Skuteczne zarządzanie restauracją wymaga kontroli nad zapasami i ograniczania strat. Jednym z kluczowych narzędzi jest wybór odpowiedniej metody rotacji produktów, która ułatwi utrzymanie jakości.
Kluczowe informacje:
- FIFO (First In, First Out) – pierwsze przyjęte produkty powinny być zużywane w pierwszej kolejności.
- FEFO (First Expired, First Out) – priorytet ma data przydatności, kluczowe przy produktach, które szybko się psują.
- LIFO (Last In, First Out) – jako pierwsze używane są najnowsze partie danego produktu. LIFO bardzo rzadko znajduje zastosowanie w gastronomii, gdyż niesie ryzyko przeterminowania starszych zapasów.
- FIFO sprawdza się jako metoda domyślna dla większości produktów spożywczych.
- FEFO warto wdrażać równolegle, gdy partie mają różne terminy przydatności.
- Zastosowanie FIFO przekłada się na mniejsze straty żywności, lepsze planowanie zakupów i obniżenie kosztów.
- FIFO wspiera zgodność z HACCP – łatwiejsze raportowanie i przejrzysta dokumentacja przyjęć.
- Prawidłowe wdrożenie FIFO wymaga: etykietowania dat przyjęcia, logicznego układania zapasów, przeszkolenia zespołu.
- Najczęstszy błąd to odkładanie nowych dostaw przed starsze partie lub sięganie „po to, co pod ręką”.
- Połączenie FIFO i FEFO daje największą kontrolę nad magazynem i ogranicza ryzyko strat.
FIFO w gastronomii pomaga zapanować nad magazynem i ograniczyć straty, ale to tylko część codziennych wyzwań właściciela lokalu. Równie ważne są sprawna obsługa zamówień, szybka komunikacja w kuchni i kontrola nad sprzedażą.
Dlatego stworzyliśmy system RePOS, który wspiera restauratorów w kluczowych obszarach – od przyjmowania i realizacji zamówień, po pełną kontrolę nad sprzedażą i pracą zespołu. Dzięki niemu łatwiej wprowadzasz porządek, oszczędzasz czas i zyskasz większą kontrolę nad biznesem.
Sprawdź, jak Restaumatic może pomóc Twojej restauracji rosnąć każdego dnia.
📞 Numer telefonu: +48 732-081-111
✉️ E-mail: contact@restaumatic.com
🔗 Facebook: https://www.facebook.com/Restaumatic
