HACCP stanowi w jeden z jej fundamentów prowadzenia działalności gastronomicznej. Zgodność z przepisami, wdrożenie HACCP i rygorystyczne przestrzeganie wytycznych to gwarancja prowadzenia biznesu bez zastrzeżeń ze strony Sanepidu. Jakie zasady HACCP należy wziąć pod uwagę w prowadzeniu lokalu? O jakich procedurach trzeba pamiętać? O tym w artykule!
Spis treści
Czym jest HACCP?
Tajemniczo brzmiący HACCP jest skrótem, który pochodzi od angielskiego określenia: hazard analysis and critical control points. Można go uznać więc za systemowe zestawienie punktów i analiz dotyczących potencjalnych zagrożeń i krytycznych punktów kontroli – odnosi się to ogólnego zarządzania bezpieczeństwem oraz higieną żywnościową.
W rezultacie system HACCP stanowi podstawowy zbiór zasad, jakich przestrzegać muszą firmy z kilku sektorów takich jak:
- gastronomia,
- produkcja i przetwórstwo,
- dystrybucja i sprzedaż – hurtowa i detaliczna.
Co więcej, założenia HACCP są kluczowe również dla branż, które stosują serwowanie posiłków i ich przygotowywanie – to np. sektor eventowy czy edukacyjny (szkoły, przedszkola, żłobki).
HACCP jest obligatoryjny. Firma, która zakłada działalność związaną z przygotowywaniem produktów gastronomicznych lub serwowaniem posiłków musi otrzymać zgodę – w zakresie obróbki żywności – ze strony Sanepidu. Ten zatwierdza m.in. wdrożenie HACCP jako potwierdzenia odpowiedniej jakości działań ze strony podmiotu odpowiedzialnego za realizację zadań.
Zasady HACCP – jak je przygotować i o czym pamiętać?
Wdrożenie HACCP w gastronomii zakłada w pierwszym etapie kompleksową analizę potencjalnych zagrożeń dla żywności. W drugim – wprowadzenie odpowiednich zasad bezpieczeństwa tak, by osiągnąć pułap zakładany w protokołach HACCP. Służy temu m.in. ścisłe kontrolowanie produkcji oraz innych procesów związanych z przetwarzaniem i podawaniem żywności.
Zasady HACCP – wg rozporządzenia Parlamentu Europejskiego z 29.05.2004 r. – są precyzyjnie określone. Zakładają one monitorowanie stanu żywności pod kątem czynników biologicznych, fizycznych i chemicznych. Dotyczy to produkcji, magazynowania oraz obrotu – dystrybucji materiałów żywnościowych.
W praktyce HACCP w gastronomii określa, by:
- wykonać analizę potencjalnych czynników zagrażających stanowi żywności,
- wskazać krytyczne punkty kontroli określane z ang. jako CCP,
- określić dla każdego z CCP poziomów: docelowego, w zakresie tolerancji i krytycznego.
Należy również wskazać, w jaki sposób będzie prowadzony monitoring CCP i jakie działania zostaną wdrożone w przypadku przekroczeń zaplanowanych granic.
Wdrożenie HACCP zakłada także ustalenie procedury na potrzeby weryfikacji działania systemu. Ma to służyć potwierdzeniu skuteczności działania zgodnie z założonym planem. Wśród zasad HACCP kluczowe jest prawidłowe prowadzenie dokumentacji i zapisów dotyczących poszczególnych punktów.
Księga HACCP – co to jest?
Wszystkie zapisy dot. newralgicznych punktów HACCP powinny znajdować się w prowadzonej przez podmiot księdze. To zestawienie informacji obejmujących m.in.:
- wyniki temperatury kontrolowanej w urządzeniach chłodniczych i odpowiedzialnych za mrożenie produktów; powinny być one zapisywane minimum raz na dobę,
- rejestr stanu urządzeń i maszyn – wnioski pokontrolne dotyczące sprawności działania oraz zgodności z przepisami np. pod kątem przeglądów, modernizacji i usług serwisowych,
- informacje dot. odnotowanych anomalii,
- kontrolę obecności gryzoni i innych szkodników,
- dane dot. częstotliwości oczyszczania pomieszczeń oraz urządzeń i przeprowadzanych dezynfekcji.
W prawidłowo prowadzonej księdze HACCP powinny znaleźć się trzy kluczowe rozdziały dotyczące:
- informacji o firmie (cele, zadania do realizacji, układ organizacyjny),
- danych dot. dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), czyli planu lokalu, systemów zaopatrzenia w media, procedur reklamacyjnych i logistycznych,
- danych dobrej praktyki higienicznej (GHP), czyli np. zasad usuwania odpadów, analizy czystości czy weryfikacji obecności szkodników.
Prawidłowo opracowana księga HACCP musi również precyzować zakresy zadań pracowników, prezentować schematy technologiczne oraz identyfikować zagrożenia. Powinna również zaprezentować, w jaki sposób działa system monitorowania anomalii w zakresie CCP. Oprócz prowadzenia zapisów należy zwrócić uwagę również na załączniki, które powinny stanowić integralną część księgi HACCP.
Niezależnie od typu prowadzonej działalności i tego, czy odpowiedzialny jest za nią zakład produkcyjny, czy restauracja, uzupełnianie zapisów w niej jest obowiązkiem. Ignorowanie wymogów HACCP podlega karze grzywny.
Księga HACCP – prowadzenie samodzielne czy zlecenie na zewnątrz?
Księga HACCP może być przygotowana i prowadzona samodzielnie przez pracowników danej firmy. Jeśli prowadzenie takiej księgi okaże się pracochłonne i wymagające, warto wspomóc pracę restauracji i odciążyć personel za pomocą funkcjonalnego systemu RePOS.
Inne rozwiązanie stanowi zlecenie prac w tym zakresie zewnętrznemu podmiotowi specjalizującemu się w zakresie HACCP. Należy zwrócić uwagę na różnorodność potrzeb – diametralnie inna księga HACCP będzie w przypadku zakładu produkcyjnego niż wobec restauracji czy niewielkiego biznesu, zapewniającego kawę na wynos.
Księga HACCP – podsumowanie
HACCP należy postrzegać jako system, który zapewnia właściwy poziom bezpieczeństwa produkowanej i serwowanej żywności. Prowadzenie zapisów i ich analizowanie jest kluczowe w sytuacji, gdy dochodzi do problemów – np. zatrucia pokarmowego. W takiej sytuacji analiza HACCP przyspiesza proces weryfikacji źródła anomalii i szybkie przeciwdziałanie.
Trzeba też podkreślić, że kontrola Sanepidu może obejmować sprawdzenie systemu HACCP w lokalu gastronomicznym. W razie wykrycia nieprawidłowości organ ma prawo nałożyć na restaurację stosowną karę.
Choć HACCP postrzegany jest głównie przez pryzmat oczekiwań formalnych ze strony Sanepidu, należy zauważyć, że jest korzystny także dla zakładu czy restauracji. Może on bowiem szybko i sprawnie wykazać, że np. pewien element nie stanowi ogniwa odpowiedzialnego za dany problem. Wysoki standard w zakresie HACCP przekłada się też na redukcję kosztów i zwiększone zaufanie ze strony klientów. Warunkiem skuteczności jest prawidłowe i cykliczne prowadzenie dokumentacji HACCP.
