Pracownicy restauracji: planowanie listy stanowisk w gastronomii

Dobrze zaplanowana struktura organizacyjna restauracji to jeden z czynników, które przyczyniają się do powodzenia lokalu. Jakich stanowisk pracy w gastronomii nie może zabraknąć? Jakie są obowiązki poszczególnych pracowników restauracji? W co powinny być wyposażone ich poszczególne stanowiska? Jakie najważniejsze zasady organizacji stanowisk pracy w gastronomii? O tym w artykule!                                                                                                                               

Dlaczego odpowiednie przygotowanie stanowisk jest takie ważne?

Pieczołowite zadbanie o strukturę organizacyjną restauracji jest niezwykle istotne, ponieważ przekłada się na jasny zakres obowiązków – w gastronomii jest to konieczny wymóg sprawnego działania lokalu. Każdy z pracowników gastronomii powinien nie tylko mieć wyznaczone konkretne zadania, ale również posiadać jak najlepsze warunki do ich wykonywania. Przełoży się na efektywność pracy personelu restauracji i jego morale. Dotyczy to całej „hierarchii” zawodowej lokalu – od szefa kuchni i kucharzy, po managera i obsługę kelnerską, po pracowników odpowiadających za zmywanie naczyń i porządek na kuchni.

Zakres obowiązków w gastronomii

Do głównych obowiązków, które są regularnie realizowane w lokalu gastronomicznym, należą m.in.:

• zamawianie, przyjmowanie, odpowiednie przechowywanie produktów;
• przygotowywanie dań, napojów
• obsługa gości;
• działania promocyjne;
• utrzymywanie czystości lokalu;
• przegląd techniczny i ewentualna konserwacja sprzętów kuchennych;
• kontrola pracy zespołu;
• prowadzenie księgowości i realizacja rachunków.

Oczywiście zakres czynności wykonywanych może ulec rozszerzeniu w miarę rozwoju lokalu. Niezależnie jednak od takich zmian, stworzenie listy obowiązków pomoże nam w sprawnym skompletowaniu odpowiedniego personelu.

Stanowiska pracy w gastronomii

Warto wiedzieć, z jakich stanowisk powinna składać się struktura organizacyjna restauracji. Do najważniejszych pracowników restauracji należą:

• szef kuchni i kucharze – odpowiadają za przygotowywanie dań i ich wydawanie w odpowiednim czasie. Praca kucharza wymaga nie tylko odpowiednich umiejętności, doświadczenia i talentu, ale również wytrzymałości fizycznej (długie godziny pracy) oraz psychicznej (odporność na stres);
• kelnerzy, barmani i bariści – zajmują się obsługą klientów, przyjmowaniem zamówień oraz podawaniem dań i napojów. Powinni oni dobrze znać charakterystykę serwowanej kuchni i kartę dań oraz odznaczać się wysoką kulturą osobistą i umiejętnościami interpersonalnymi;
• menedżer, kierownik sali – te stanowiska pracy w gastronomii służą podniesieniem poziomu organizacji restauracji, usprawnieniem pracy zespołu, niekiedy również kwestiami promocji i marketingu lokalu;
• personel odpowiedzialny za porządek na kuchni oraz zmywanie naczyń – to pracownicy restauracji, których zadaniem jest utrzymanie czystości.

Trzeba pamiętać, że właściwe zaplanowanie stanowisk w lokalu oraz zapewnienie pracownikom sprzętu niezbędnego do wykonywania pracy to jeden z głównych punktów, jakie należy wziąć pod uwagę przy prowadzeniu działalności gastronomicznej. Zobacz też, o czym warto wiedzieć, otwierając kawiarnię: „Jak otworzyć kawiarnię? Biznesplan, wymogi i oczekiwane koszty”.

Odpowiednia organizacja pracy w restauracji

Dobra struktura organizacyjna restauracji wymaga nie tylko właściwego podziału ról i obowiązków, dotyczących stanowisk pracowniczych. Każdy z pracowników powinien mieć odpowiednie predyspozycje i umiejętności do pracy wykonywania swojej pracy. Kucharz musi m.in. wykazywać się zdolnościami kulinarnymi, kelner – wysoko rozwiniętymi zdolnościami interpersonalnymi, z kolei mocną stroną menadżera powinny być umiejętności przywódcze.

Właściwa organizacja pracy w restauracji wiąże się również z jak najlepszym wyposażeniem personelu. Dzięki przestrzeganiu odpowiednich zasad organizacji stanowisk pracy w gastronomii lokal ma szansę na sprawne działanie, przynoszące zyski. Poza tym świetnie funkcjonującą restaurację z chęcią będą odwiedzać goście.

Funkcjonalna zmywalnia

Zmywalnia to ważna część lokalu gastronomicznego. To w niej pracują pracownicy restauracji odpowiedzialni za mycie i wyparzanie naczyń, sztućców i reszty zastawy stołowej. Aby zapewnić im dobre warunki pracy, należy wyposażyć zmywalnię w wysokiej jakości zmywarkę dedykowaną dla działalności gastronomicznej. 

Zmywalnia w lokalu gastronomicznym dzieli się na część, w której składowane są brudne naczynia i część przeznaczoną na naczynia czyste. Kelnerzy powinni mieć do niej łatwy dostęp, tak by sprawnie przekazać brudną zastawę. Zmywalnia zazwyczaj znajduje się blisko kuchni i sali jadalnej. 

Kucharz w restauracji – opis stanowiska

Kucharz to jeden z filarów restauracji. Jest odpowiedzialny za jakość i smak posiłków, które trafiają na talerze gości. Kucharz z reguły ma szeroki zakres obowiązków. Poza przygotowaniem i obróbką produktów spożywczych oraz potraw musi również:

• przestrzegać przepisów sanitarnych i przepisów bezpieczeństwa podczas przygotowywania posiłków;
• czyścić i przygotowywać urządzenia kuchenne do użytku; 
• informować  pracowników np. o zmianie w zamówieniach;

Dobrze wyposażona kuchnia stanowi jeden z niezbędnych warunków sukcesu lokalu gastronomicznego. Co powinno się w niej znajdować? Jakie sprzęty powinna mieć do dyspozycji osoba, która pracuje na stanowisku kucharza?

Wszystko zależy od specyfiki serwowanej kuchni i rodzaju potraw, jednak nie może zabraknąć w niej:

• dużej ilości akcesoriów kuchennych – garnków, patelni, desek do krojenia, mis, noży
• pieca konwekcyjno-parowego – urządzenie to zapewni potrawom odpowiednią wilgotność, nie dopuszczając do ich zbytniego wysuszenia;
• kuchenki gazowej lub elektrycznej – pierwsze z nich wybierane są często ze względu na bardziej naturalny system podgrzewania ogniem i niższe koszty eksploatacji, z kolei popularność kuchenek elektrycznych wynika z łatwej regulacji temperatury;
• przemysłowe lodówki i zamrażarki – to urządzenia niezbędne do zachowania świeżości produktów;
• mebli – warto zainwestować w szafki, regały i blaty ze stali nierdzewnej. Dzięki temu będą one bardziej żywotne i odporne na warunki panujące w kuchni (zmiany temperatur, duża wilgotność).

Obowiązki kelnera

Obsługa kelnerska stanowi jedno z ważniejszych stanowisk pracy w restauracji. Rola kelnera jest odpowiedzialna i wymagająca. Odpowiada on bowiem za właściwe zajmowanie się gośćmi. Musi zatroszczyć się o to, by miło spędzili czas w lokalu i z chęcią do niego powrócili. Kelner przyjmuje zamówienia, oferuje i rekomenduje potrawy z menu, dba o sprawny przepływ informacji o złożonych zamówieniach z sali do kuchni.

Kelnerzy potrzebują odpowiednich narzędzi branżowych, by móc prawidłowo wykonywać swoje obowiązki. Należą do nich m.in.:

• tace kelnerskie;
• karta menu;
• bloczek do notowania i długopis lub notes w wersji elektronicznej;
• schludny strój kelnerski.

Niezbędne wyposażenie menedżera

Trzeba pamiętać o odpowiednim wyposażeniu managera restauracji. To osoba odpowiedzialna za zarządzanie lokalem i dbaniem o jego promocję na zewnątrz. Należy zatem wyposażyć go w podstawowe narzędzia kontaktu: służbowy telefon, komputer, bazę kontaktów,  niekiedy również auto. Aby dobrze wypełniać swoje obowiązki, menedżer lokalu powinien mieć zestaw odpowiednich cech i umiejętności.

Struktura organizacyjna restauracji to niezbędny element jej sprawnego funkcjonowania. Przestrzeganie związanych z nią zasad ma wpływ nie tylko na morale pracowników gastronomii, ale również zadowolenie klientów