Kuchnia polska ukrywa w swojej historii wiele zapomnianych składników i potraw, które niegdyś bardzo popularne z czasem zaniknęły w kulinarnych zwyczajach rodaków. Przegrały z zagranicznymi, modnymi daniami. Część z tych zapomnianych rarytasów wydaję się być zdumiewająca, ale warto zaczerpnąć nieco z tych dawnych przepisów, by w nieco odmiennymi wydaniu wzbogacić nimi karty dań naszych lokali gastronomicznych, czerpiących z tradycyjnej kuchni polskiej.
Zacznijmy od tego, że tradycyjna kuchnia polska była głównie wegetariańska. Mięso pojawiało się na polskich stołach niezwykle rzadko, nawet u tych najbogatszych rodaków, a nawet samych królów. Jaka była tego przyczyna? W przypadku niskich klas społecznych odpowiedź jest prosta – bieda. W przypadku tych zamożniejszych głównymi ograniczeniem były bardzo surowe i częste posty religijne. Za złamanie postu we wczesnych wiekach średnich groziło nawet wybicie zębów! Mięso towarzyszyło więc Polakom tylko podczas ważnych uroczystości lub częściej jesienią, która to była okresem pełnego spichlerza i bogactwa zbiorów, a przez wzgląd ma głęboko osadzone w społeczeństwie zasady wiary i postu musieli oni radzić sobie często nie tylko bez mięsa, ale też bez nabiału, tłuszczów pochodzenia odzwierzęcego, a jedyną metodą nadania smaku potrawom stało się przyprawianie ich.
Zobacz kilka przykładów dań i produktów, którymi zajadali się w dawnych latach Polacy.
Spis treści
Kapłon
To nic innego jak wykastrowany, młody kogut. Długo tuczony, dzięki czemu jego mięso było wyjątkowo delikatne, tłuste. Kapłona zwykle podawano pieczonego, z farszem truflowym, lub z borowików i kaszy. Kapłon nie był tylko jadany jak dziś kurczak. Wytwarzano z niego również kiełbasy – z dodatkiem cytryn, cukru, rodzynek oraz intensywnych przypraw, jak cynamon i imbir. Podawano go również w towarzystwie dziczyzny, sardeli, chlebowych grzanek, słoniny lub kawioru. Połączeń jak widać było mnóstwo i każda z nich charakteryzowała się innym smakiem i aromatem.
Szczupak po polsku
Fenomenalna, wręcz najsłynniejsza niegdyś potrawa naszej rodzimej kuchni, popularna również za granicami Polski, uważana wręcz za rarytas, najwyższej klasy danie. Tak podany szczupak był esencją polskiej kuchni, unikatowej, starodawnej, opartej na świeżych produktach i przyprawach. Szczupaka serwowano upieczonego na smak pikantny, przyprawionego mocno pieprzem, świeżym imbirem, szafranem i gałką muszkatołową.
Suszony twaróg
Niczym egzotycznym jest teraz wytwarzanie w domowych warunkach serów, ale czy próbowaliście kiedyś suszonego twarogu? To bardzo popularny smakołyk szczególnie w latach przedwojennych, głównie wśród zamożnych ziemian. Charakteryzuje się kwaśnym smakiem, który dominuje słony i lekko słodki, z którego współczesny twaróg słynie. Dodatkowo jest dość twardy, więc już to mocno odróżnia go od twarogu, który znamy ze sklepowych półek.
Kożuch z mleka
Dziś każdemu kożuch kojarzy się jako niezbyt apetyczny element mocno zagotowanego mleka, jednak w dawnych czasach miał swoje bardzo honorowe zastosowanie ma polskich stołach. Kożuch świetnie komponował się z dobrze znanym śledziem, z dodatkiem cebulki i śmietany lub w nieco innej, bardziej fantazyjnej odsłonie: z dorszem, boczkiem, rodzynkami lub jako “okrycie” do kawałka dorodnej polędwicy wołowej na zimno z jęczmieniem.
Barszcz zielony
Znamy doskonale barszcz biały, barszcz czerwony, ale czy ktoś kojarzy barszcz zielony? Przygotowywało się go z kiszonego barsz Sosnowskiego. W smaku lekko selerowaty, o nutach zapachowych lubczyku, o mocnym, wręcz uderzającym smaku.
Raki
Były uznawane za potrawę pospolitą, powszechnie dostępną, ale zdrową i całkiem smaczną, a przy tym były tanie. Miały wiele form podania od gotowanych z koprem, serwowanych ze śmietaną, w formie zupy, farszu, zapiekanki, aż po dodawane do masła, co pozwoliło zaserwować głodnym gościom ciekawą przekąskę – pożywne masło rakowe z jajkiem.
Karp po polsku
Innym z tradycyjnych i bardzo wykwintnych dań kuchni polskiej był karp po polsku, czyli ugotowany w bulionie warzywnym karp z dodatkiem piernika i sosu wiśniowego.
Bieługa
Bardzo popularna kiedyś zarówno wśród chłopstwa jak i na pańskich stołach ryba jesiostrowata. Największe okazy miały nawet kilka metrów długości i nie były rzadkością w przedwojennej Polsce. Jesiotrów było tak wiele w naszych rzekach, że oprócz zjadania ich na bieżąco również je suszono, marynowano (z jałowcem, kolendrą, goździkami, imbirem, pieprzem, octem lub piwem) i wędzono. Obecnie trwa jeszcze rekonstrukcja tego gatunku w Polsce, prócz hodowli na mięso trwa też intensywna produkcja kawioru, który cieszy się bardzo dużym uznaniem.
Budyń z kalafiora
Ten niecodzienny rarytas był świetnym dodatkiem do dań głównych, ale równie dobrze smakował solo. Powstawał z ugotowanego i rozdrobnionego kalafiora wymieszanego z żółtkami jaj, bułką tartą i ubitymi białkami.
Legumina
Dawny deser, który przygotowywano z mleka i jajek, porównywany do puddingu. Podawano go z dodatkiem bakalii, różnych orzechów, maku, a nawet z winem lub kawałkami chleba. Zwykle dodawano do niego sos na bazie wina i jajek.
Móżdżek
Mowa tu o móżdżku cielęcym, usmażonym na patelni z jajkiem, skropionym cytryną i serwowanym w towarzystwie grzanek. Innym sposobem przygotowania móżdżka było zrobienie go w stylu sznycla, obtoczonego w bułce tartej i usmażonego. Móżdżek cielęcy bywał też bazą sosów, do mięs.
Kasztany
Kojarzone głównie z kuchnią francuską były również dobrze znaną potrawą w kuchni naszych dziadków. Przyrządzano z nich zupę, ale najczęściej podawane były w formie puree, gotowane w mleku i serwowane do mięsa.
Kotlet schabowy, ziemniaki, kluski, bigos to dania o krótkiej historii w polskiej kuchni, które swoją popularność zawdzięczają okresowi PRL. Twory tamtego okresu w naszej historii wyparły ciekawe, staropolskie dania i produkty, które w obecnie warto przypominać klientom, unowocześniać i serwować na nowo w ciekawych, ale dalej pysznych odsłonach. Jeśli więc szukacie inspiracji na nowe dania do waszej karty, to zachęcamy do zagłębienia się w naszej własnej, narodowej historii kulinarnej.
