Wykaz alergenów w restauracji: regulacje i przykładowa lista

Alergeny w gastronomii stanowią temat, którego nie można zignorować. Nie tylko ze względów prawnych. Po stronie producentów i podmiotów serwujących żywność jest dbałość o zdrowie i samopoczucie klientów oraz gości. Wobec coraz większej liczby osób, które zmagają się z alergiami, informacja o potencjalnych zagrożeniach jest nadzwyczaj ważna. Co należy wiedzieć o tworzeniu listy alergenów w biznesie gastronomicznym? Podpowiadamy!

Alergeny a przepisy prawne

Alergeny w branży spożywczej m.in. w żywności to substancje, które są w stanie doprowadzić u niektórych osób do niepożądanych reakcji – zmian w organizmie wywołanych spożyciem danego produktu. Podobnie jest w przypadku restauracji. Tu alergeny mogą występować w różnych produktach spożywczych. Stąd rygorystyczne ochrona konsumentów w zakresie prawnym – obowiązek, jakim jest prezentacja alergenów w branży gastronomicznej. 

Jeśli alergen znajduje się w składzie produktu, obowiązuje przepis art. 9 ust. 1 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego nr 1169/2011 z 25.10.2011 r. Zakłada on, że obowiązkiem jest podanie wszelkich składników lub substancji pomocniczych powodujących alergie lub reakcje nietolerancji. Brak takiej informacji w Polsce skutkuje mandatem w wysokości min. 500 zł, choć może on stanowić również 5-krotność wartości towaru, który zawiera alergeny, o których nie poinformowano. 

Nieco inaczej wygląda kwestia tzw. skażenia krzyżowego, czyli sytuacji, w której – np. w trakcie obróbki – mogło dojść do zanieczyszczenia alergenami. Informacja o tym jest dobrowolna, choć stała się już standardem świadczącym o klasie lokalu. 

Lista alergenów pokarmowych

Obowiązkowo na liście alergenów pokarmowych znaleźć się musi 14 alergenów wymaganych przepisami unijnymi. Uwagę na to należy zwrócić uwagę w przypadku: 

1. zbóż zawierających gluten: pszenicy (dotyczy to także orkiszu i pszenicy khorasan), żyta, jęczmienia, owsa lub ich odmian hybrydowych, a także produktów pochodnych, z wyjątkiem: syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę, maltodekstryn na bazie pszenicy), syropów glukozowych na bazie jęczmienia, zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;
2. skorupiaków oraz produktów pochodnych;
3. jaj i produktów pochodnych;
4. ryb i produktów pochodnych z wyjątkiem: żelatyny rybnej stosowanej jako nośnik preparatów zawierających witaminy lub karotenoidy, żelatyny rybnej lub karuku stosowanych jako środki klarujące do piwa i wina;
5. orzeszków ziemnych (arachidowych) i produktów pochodnych;
6. soi i produktów pochodnych z wyjątkiem: całkowicie rafinowanego oleju i tłuszczu sojowego, mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego d-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu d-alfa-tokoferolu, naturalnego bursztynianu d-alfa-tokoferolu pochodzenia sojowego, fitosteroli i estrów fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego, estru stanolu roślinnego produkowanego ze steroli olejów roślinnych pochodzenia sojowego;
7. mleka i produktów pochodnych (łącznie z laktozą) z wyjątkiem: serwatki wykorzystywanej do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego, laktitolu;
8. orzechów: migdałów, orzechów laskowych, orzechów włoskich, orzechów nerkowca orzeszków pekan, orzechów brazylijskich, orzechów pistacjowych, orzechów makadamia lub orzechów queensland, a także produktów pochodnych z wyjątkiem orzechów wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;
9. selera i produktów pochodnych;
10. gorczycy i produktów pochodnych;
11. nasion sezamu i produktów pochodnych;
12. dwutlenku siarki i siarczyn w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców;
13. łubinu i produktów pochodnych;
14. mięczaków i produktów pochodnych.

Czym jest wykaz alergenów?

Zestawienie alergenów to czytelna – co jest kwestią kluczową – informacja dla gości restauracji lub potencjalnych klientów o tym, jakie alergeny znajdują się w danej potrawie lub daniu. 

Nie ma potrzeby wskazywania, czym grozi ich spożycie – wystarczy informacja, iż przy przygotowaniu danego produktu lub dania wykorzystano jaja, lub orzeszki ziemne. To po stronie klienta lub gościa restauracji jest to, by właściwie zweryfikować każde danie od strony możliwych zagrożeń.

Europa jest bardziej restrykcyjna niż np. Stany Zjednoczone. Tam za główne alergeny pokarmowe uznaje się osiem głównych produktów. Oprócz nich jest jednak też 160 traktowanych za takie, które mogą doprowadzić do mniejszych alergii pokarmowych. Za oceanem podstawowymi alergenami są: jaja, ryby, mleko, orzeszki ziemne, skorupiaki, soja, orzechy, pszenica. Od 2023 r. pojawić się na liście ma dziewiąty czynnik – będzie nim sezam. 

Ważne jest – a to dość powszechny problem – by listę alergenów regularnie aktualizować. Bywa to ignorowane np. wraz z sezonowością menu – ono się zmienia, podczas gdy lista alergenów pozostaje ta sama. Brak takiej listy to poważne uchybienie, które może skutkować nawet zamknięciem lokalu.

Restauracja powinna zadbać też o informację o tzw. skażeniu krzyżowym. Polega ona na ewentualnym zanieczyszczeniu produktów, które nie budzą wątpliwości, ale – np. podczas obróbki – mogą mieć bezpośredni kontakt z alergenami. Warto również, aby serwis kelnerski miał wiedzę na temat składników użytych w potrawach i potrafił wskazać obecność alergenów w proponowanych danach. 

Jak prezentować informacje o alergenach?

Dobra lista alergenów używanych przez restaurację musi być przejrzysta i jak najbardziej czytelna – powinna w wyrazisty sposób prezentować składniki tak, by goście mogli łatwo i szybko odnaleźć potencjalne źródła problemów. Należy ją umieścić zarówno w karcie dań, jak i na stronie internetowej; dobrze też, by znalazła się dodatkowo w mediach społecznościowych. 

Wzór menu z alergenami – jak powinno ono wyglądać? 

Jednym z lepszych rozwiązań jest stworzenie w karcie menu prostej tabeli, która zawiera kilkanaście kolumn przeznaczonych na obowiązkowe prawnie alergeny. 

Pierwsza z tych kolumn powinna być przeznaczona na nazwę dania. W ten sposób w poszczególnych wierszach można wpisać daną potrawę oraz oznaczyć – np. poprzez znak X – alergen, jeśli taki występuje. Taki wzór menu z alergenami będzie prezentował  w sposób jasny i przejrzysty potrzebne informacji – co jest kluczowe z punktu widzenia restauracji czy producenta posiłków. 

Wykaz alergenów w restauracji – podsumowanie

Na istotę prowadzenia listy można spojrzeć dwojako. Po pierwsze: to wymóg i forma dbałości restauracji o zdrowie jej gości czy klientów. Zamieszczenie wykazu alergenów w  karcie menu jest obowiązkowe tak samo, jak podanie w niej gramatury potraw.

Istnieje jednak również drugi ważny powód, dla którego należy zwrócić na to szczególną uwagę. Grupa osób, które cierpią na alergie pokarmowe to setki tys. osób – w samych Stanach Zjednoczonych udziela się pomocy ok. 0,2 mln pacjentów zgłaszających już poważniejsze problemy po spożyciu alergenów. Niedbałość, swobodne traktowanie kwestii alergii czy nieprawidłowe zapisy skutkują osłabieniem biznesu – mniejszą liczbą klientów oraz opinią o potencjalnych zatruciach po konsumpcji. 

Bibliografia:

https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:PL:PDF